Macarons , secondo tentativo

Ho già provato a fare questi dolcini ma il risultato è stato un disastro Questo è il secondo tentativo e penso di avere ancora tanta strada da fare  prima di potermi ritenere soddisfatta,
diciamo che sono una brutta copia , ma migliore della precedente.

Ingredienti:

• 150 g di farina di mandorle finissima
• 150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
• 55 g di albumi vecchi di 2 giorni

per la meringa:

• 150 g di zucchero semolato
• 35 g di acqua
• 55 g di albumi
• colorante verde

Procedimento: setacciate la farina di mandorle finissima e lo zucchero a velo (devono avere la stessa sottilissima consistenza, se la farina di mandorle , aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto.

Otterrete un composto morbido, simile ad una pasta di mandorle più molliccia.

E' importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci

In un pentolino riunite lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento, con un termometro per sciroppi controllate la temperatura, quando avrà raggiunto i 117-118°

 In un altro contenitore preparate gli altri 55 g di albumi e montare  a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa si sarà raffreddata . Aggiungere il colorante.

Ora è il momento di unire la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l'alto verso il basso, continuate così aggiungendo sempre più meringa .
 Mescolate sempre dall'altro verso il basso finchè il composto creerà il "nastro", cioè quando cadendo su se stesso creerà  un filo, che tenderà a scomparire nell'impasto lentamente.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 15 - 20 minuti prima di infornarli.
Infornate a 155 ° per 12 minuti, girando la teglia a metà cottura per ottenere una cottura e un colore  uniformi.
Sfornate i macarons e poggiate il foglio di carta forno con i macarons su una superficie fredda, in questo modo lo shock termico vi aiuterà a staccarli dalla carta forno. In ogni caso aiutatevi con una spatolina.
Farcire con una crema a piacere , io ho usato una ganache al cioccolato .