Barchette di melanzane ripiene di couscous

Tra i piatti che adoro cucinare ci sono sicuramente quelli che prevedono le verdure ed in questo periodo al mercato non c'è che l'imbarazzo della scelta , così oggi vedendo le melanzane ho pensato a questa ricetta .

Ingredienti per 4 persone ;

• 2 melanzane
• 2 carote
• 1 peperone
• una cipolla piccola
• qualche pomodoro cigliegino
• formaggio o mozzarella
• basilico , sale , pepe, olio evo.

Procedimento;

Ho tagliato le melanzane a metà  le ho svuotate ,  cosparse di sale e lasciate a scaricare la loro acqua.

nel frattempo ho tagliato le verdure e la polpa delle melanzane a cubetti .

Ho messo le verdure  in una padella con qualche cucchiaio d'olio ,  iniziando prima con le carote  poi dopo qualche minuto ho unito le cipolle, i peperoni ,la polpa delle melanzane ed infine i pomodorini , ho aggiustato di sale e pepe e le ho lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco vivace.

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 Ho cotto il couscous , in questo caso ho usato quello a cottura rapida, ho  risciacquato le melanzane e le ho fatte bollire per qualche istante in acqua salata, una volta cotte  le ho messe a scolare .
Ho  unito  le verdure al couscous  , ho messo le melanzane in una terrina appena unta, le ho condite con  poco sale e  un pizzico di pepe  , le ho riempite con il composto ,qualche cubetto di formaggio ,alcune foglie di basilico ed un filo d'olio.
Passate in forno per 15 minuti a 180 °.

Con questa ricetta partecipo al contest " io amo le verdure " di fiordirosmarino