Ieri abbiamo festeggiato il 93° compleanno di mio padre,
per l'occasione ho preparato questa tortina semplice
con Pan di Spagna , farcito con crema pasticcera e scaglie di cioccolato
ricoperta con panna al cacao e decori in cioccolato ottenuti
con il metodo del temperaggio per inseminazione come descritto nel libro di Luca Montersino
Ecco il procedimento:
Facciamo sciogliere a bagnomaria 150 g di cioccolato (ossia i 3/4 della dose) e lo portiamo a 50°C, temperatura alla quale i cristalli del burro di cacao si scioglieranno
Facciamo sciogliere a bagnomaria 150 g di cioccolato (ossia i 3/4 della dose) e lo portiamo a 50°C, temperatura alla quale i cristalli del burro di cacao si scioglieranno
lo travasiamo in un contenitore di vetro ed aggiungiamo 50 g (l’altro quarto) mescoliamo fino ad arrivare alla temperatura di 30°C.
otteniamo così la formazione di cristalli stabili.
A questo punto il cioccolato sarà pronto per l’utilizzo.
Attenzione il cioccolato può essere utilizzato fino ad una temperatura minima di 26°C dopo la quale bisognerà ripetere tutta l’operazione dall’inizio, quindi riportarlo a 50°C e poi piuttosto velocemente intorno ai 29/30°C.
Attenzione il cioccolato può essere utilizzato fino ad una temperatura minima di 26°C dopo la quale bisognerà ripetere tutta l’operazione dall’inizio, quindi riportarlo a 50°C e poi piuttosto velocemente intorno ai 29/30°C.
