Calamari ripieni al sale affumicato

Il Sale affumicato che mi è stato offerto gentilmente dall'azienda Gemma di mare   mi ha molto incuriosita, aprendo il barattolo l'aroma sprigionato mi ha suggerito di provarlo in questa ricetta 

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

• mollica di pane raffermo
•  4 calamari
• 2 spicchi d’aglio 
• qualche cappero
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale affumicato Gemma di mare  q.b.
• Parmigiano grattuggiato
• prezzemolo
• pepe bianco

Preparazione

Fate cuocere per pochi minuti su una padella con dell’olio e lo spicchio d’aglio vestito  i tentacoli dei calamari tagliati a pezzettini, sfumando con il vino.

Fate raffreddare.  Mettete ad ammollare in poco latte il pane raffermo  tagliato a piccoli tocchetti , dopo poco strizzare il pane , tritate il prezzemolo , l’aglio e i capperi, avendo cura di amalgamare il tutto creando un composto omogeneo con l’aiuto di un goccio d’olio. Aggiungete i tentacoli sminuzzati, amalgamando bene e il parmigiano . Salate a questo punto con  il sale affumicato Gemma di Mare ,pepate e passate in padella qualche minuto.

   Con l' aiuto di un cucchiaino introdurre il ripieno nei calamari e chiuderli con uno stuzzicadenti,  riempiteli per 3\4.

Mettete i calamari  nella padella dove sono stati fatti cuocere i tentacoli sminuzzati aggiungere un poco di olio . Se vi avanza del ripieno tenetelo da parte . Cuocere per una decina di minuti aggiungendo, un paio di minuti prima il ripieno avanzato e altro prezzemolo tritato.

Cous cous di pesce

Dosi per: 4
semolino  a grana media per cous-cous 400 gr

pesce assortito io ho usato :calamari ,pesce spada ,gamberi , vongole,cozze e 2 triglie per il brodo.

prezzemolo 1 mazzetto
aglio 1 spicchio
pomodori maturi 200 gr
carote 2
cipolle 2
sedano
olio extra-vergine d'oliva 150 ml

peperoncino tritato un pizzico
mandorle pelate 60 g
aromi vari , cardamomo, chiodi di garofano, curry ,cannella ,coriandolo
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

tritare le carote, le cipolle, l'aglio, prezzemolo
Sbollentate i pomodori in acqua bollente, scolateli, spellateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione, quindi tagliateli a pezzetti.

Pulite i calamari e tagliateli  a pezzetti  , tagliare a cubetti la fetta del pesce spada, sbucciate i gamberi .Far aprire le cozze e le vongole  in tegame  con il coperchio e conservare l'acqua che lasceranno.  Mettete in un tegame l'olio e le verdure tritate  aggiungete i pomodori a pezzetti, lasciateli cuocere per qualche minuto, aggiungete il pesce,  prima i calamari e dopo alcuni minuti gli altri  quindi il peperoncino, un pizzico di sale,  fate cuocere per circa 30 minuti a  fuoco basso alla fine unire gli aromi e aggiustare di sale se necessario.

Con le triglie, le buccie dei gamberi, l'acqua di cottura delle cozze filtrata, una carota tagliata a pezzi ,una costa di sedano ,una cipolla e 1 litro e mezzo di acqua , preparare il fumetto  in un altro tegame .
Mettere la semola poco alla volta in una ciotola larga  e a bordi alti irrorarlo  a piccole dosi  con un composto di  500 ml di acqua tiepida sale e qualche  cucchiaio di olio  lavorarla con le mani cioè "Incocciare " la semola,

quando questa non si attaccherà alle dita  ripetere l 'operazione con un altro po di semola ed acqua , deve restare ben sgranata e non formare  grumi ,lasciarla riposare almeno 30 min coperta  con  un canovaccio
 Versatelo nella speciale pentola per cuocere il cous-cous (in mancanza di questa usare un cestello per la cottura a vapore foderato con un canovaccio inumidito , io ho usato il bimby con il vassoio per il varoma), e fate cuocere il cous cous per circa 30 minuti, a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto.

Togliete il cous-cous dal fuoco, versatelo sul piatto da portata, unite qualche cucchiaio di brodo di pesce e il sugo , mescolate, cospargete con le mandorle tritale e tostate e qualche ciuffetto di prezzemolo.

Versate il rimanente brodo caldo in una salsiera, quindi servite il cous cous , accompagnandolo con il brodo caldo , che va aggiunto nel piatto al bisogno.